textのタイマー → 文字（指定文字）を変更したいです

Update()は毎フレーム実行される関数です。
つまり、

C#

1 totalTime -= Time.deltaTime;2 seconds = (int)totalTime;3 timerText.text = seconds.ToString();

の部分は、オブジェクトが存在する限り、毎フレーム実行されます。
当然、"aaaa"と書き換えても1フレーム後には書き換えられます。

解決策としては、状態を表す変数でも作って、if文で分岐させるのがいいと思います。

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あと、質問とは関係ないですが、いまさら2018年度版は古すぎです。
バージョンごとにサポート期間があり、2018年度版だともう終わってるかもしれません。
サポートが無いと、スマホアプリの場合だと、最新機種に対応していない、していてもストアで公開できないなど、プレイさせる以前の問題が普通にあるので、いくらなんでもお勧めできません。
今からやる場合はLTSで一番新しいものを選ぶのが無難でしょう。