EC2からAMIに作成する際反映できる情報は？

ドキュメントに記載があります。
Amazon マシンイメージ (AMI)

AMI には次が含まれています。
・1 つまたは複数の Amazon Elastic Block Store (Amazon EBS) スナップショット、または、instance-store-backed AMI、インスタンスのルートボリュームのテンプレート (オペレーティングシステム、アプリケーションサーバー、アプリケーションなど)
・AWS アカウントが AMI を使用してインスタンスを起動可能にするための起動許可
・インスタンスの起動時にインスタンスにアタッチするボリュームを指定するブロックデバイスマッピング

ざっくりいうと、EBSのスナップショット＋元のインスタンスのOSプラットフォーム情報やCPUアーキテクチャなどがセットになって保存されているイメージで良いと思います。
インスタンスタイプやIAMロールなど、EC2インスタンスの起動時に指定する各パラメータの情報はありません。

簡単に試せるので、適当なEC2インスタンスを作って実際に試してみるとわかりやすいです。
新規にEC2インスタンスを立てる時も、AWSが用意しているAMIを使ってインスタンスを立てています。

もしAMIに保存されていない情報をセットにして起動させたいのであれば、
起動テンプレートを作るか、CloudFormation・CDK・Terraformなどのツールを使って設定周りをコードに落とした上で起動したいAMIを指定してください。

起動テンプレートからのインスタンスの起動