create_functionの書き換え方を教えてください

PHP 7.2 で非推奨になり、PHP 8.0 では完全に削除された create_function() を置き換えるには、無名関数 (anonymous function) を使用します。

add_filter('single_template', function($t) { foreach((array) get_the_category() as $cat) { if (file_exists(TEMPLATEPATH . "/single-{$cat->term_id}.php")) { return TEMPLATEPATH . "/single-{$cat->term_id}.php"; } } return $t; });

このように、create_function() の引数として渡していた文字列を、無名関数の形式で直接記述します。これにより、PHP 8.0 でも正常に動作するコードが得られると思うので一度、トライしてください。