spring bootのhello worldが出力される作用機序が分からない

まず、システムはご自身が書いたものだけで動くものでは無いことを理解している必要があります。
お使いの環境では SpringBoot が動作しており、SpringBoot 上でご自身が書いたものが動作します。
Controller は SpringBoot が呼び出すものですので、 Controller が返した文字列がどう使われるのかは SpringBoot の仕様で決まっています。

参考にされているサイトには以下のような文があります

先ほどのControllerのindexメソッドで、「return "index";」としました。なので、ここではindex.htmlを作成します。

この文からは『 "index" を返すから index.html 』という関連が読み取れます。これによって「なら "index2" を返すようにしたら index2.html が必要になって、 index2.html を作ればそちらが表示されるのでは無いか?」と推測が出来ますし、実際にそれを試すことが出来ます。