WSL Docker上のLaravelのAPIテストでXdebugを使いたい。

WSL Docker上のLaravel11、PHP8.2で、PostmanとXdebugを使ったAPIテストを行いたい

Laravelで作った自作のAPIのテストをしたいという事でしょうか？
Postmanが起点であるとすると、Postmanがブレークした際のレスポンスを拾ってくれないと話になりません。
そうではなく、Laravel側をIDE（デバッガを装備するモノ）で常に監視（リクエストがあれば常に開始）すれば、可能なのだろうと思います。

VScodeで設定したブレークポイントで処理が止まり

VSCodeでデバッグをしたい人が大量に居て、記事も大量に見つかるけれど、失敗している人も大量に居る様です。
個人的にはエディタに毛の生えた程度のモノに期待し過ぎている感がありますが、成功している人も居るらしいので環境等を良く調査の上、信用できる記事を参照してください。

Xdebugに関する記事は、過去の記事が大量にあるので、本家をよく見ておくと良いでしょう。
賞味期限の切れた情報を参照していて、上手くいかない事は良くあります。

Dockerフォルダ内のDockerfileやphp.iniを編集する方法が書かれているが、そのファイルがどこにあるかわからない。

Dockerで何かをする際は、Dockerfileは必ず使うのでは？
それは質問者さんが用意したものだろうから、第三者にはどこにあるかは解りません。
php.iniも、どの様にやろうとしているかで修正すべきモノが違うでしょう。
＿＿多くの場合、php.iniを直接編集せず
＿＿追加で読み込む様に指定したディレクトリにファイルに置くだろうと思う

Xdebugがインストールできていないと思う

インストールをしていなければ使えないし、インストールする為に何かを参照したのなら、確認方法が参照先に書いてあると思います。

「Postmanで手動で問題なく動くか確認する」はテストではない

チョッと調べてみたけど、いろいろなケースを想定した複数の問い合わせを発行できるみたいなので、バカにしたものでも無さそうな感じ...